Primeiro é preciso definir como a criança será degustada. Na sopa, no caldo, com feijão ou o guisado. No caldo os ingredientes serão cortados um pouco menores inclusive o mocotó que deve estar bem molinho e como disse, cortado pequenininho, não vejo com bons olhos a inclusão do feijão nessa modalidade, pois a textura nesse caso não condiz com a essência dos caldos. Cheiro verde bem fresco é essencial. Não procuramos uma consistência mais pesada. A finalidade aqui é combinar o sabor do mocotó, a leveza da modalidade caldo e o frescor dos temperos verdes.
Ele guisado, na minha humilde opinião é para profissionais. Batatas e cenouras grandes. Linguiças, paios e costelinhas salgadas em toletes e o Mocotó em sua majestade. Cortado em pedaços generosos e vistosos. Pede-se ser degustado com arroz branco e feijão preto. Para os menos experientes, somente arroz branco.
O mocotó com feijão se confunde com ele em forma de sopa. É de consistência mais grossa e tem os ingredientes cortados em tamanho mediano. A diferença é companhia do arroz branco na hora da mastigação. Essa é a minha modalidade favorita.
É claro que existem outras formas de amar, mas eu fico com essas 4 mais tradicionais e como tenho preferência pelo tipo com feijão - e feijão branco - vou me ater a ela.
Definido o caminho outra dica : mocotó é pra ser comido por bastante gente. Porção para no mínimo 8 cabeças. A seguir vamos ao ingredientes:
5 patas de boi, de preferência "mãos", como bem define o meu amigo açougueiro Seu Joaquim as patas dianteiras. 1 kilo e meio de feijão branco Combrasil. umas 5 cebolas, 4 ou 5 tomates, uns 3 pimentões. 3 cabeças de alho. Um galho de louro. Uma lata de azeite. Duas latas ou caixinhas de extrato de tomate. 1 kilo de paio. 2 kilos de linguiça. 2 kilos e meio de costelinha salgada. Meio kilo de toucinho. 3 moles de cheiro verde. 3 kilos de batata grandes. Uma garrafa de Velho Barreiro. 100 gramas de pimenta malagueta.
Modus operandi :
De uma guaribada na criança para tirar algumas impurezas, nada muito exagerado e coloque pra ferver com sal, alguns dentes de alho, louro e meia cebola cortada em pedaços. numa outra panela refogue a linguiça, o paio e a costelinha. Numa outra cozinhe o feijão branco também com louro, um pouco de sal e com o couro do toucinho. Outra dica é que quando estiver fazendo essa maravilha, ligue o radio com um samba de boa qualidade, abra a porta da cozinha e coloque umas cervejas no congelador para ir bebericando enquanto a coisa se desenrola. Não dá pra fazer com pressa e estando de baixo astral. Para cozinhar se faz necessário bons fluídos. Numa panela bem grande coloque o toucinho cortado em cubinho para soltar a gordura e depois o alho as cebolas, os tomates e pimentões também cortados e também folhas de um cheiro verde. Azeite para azeitar a mistura é importantíssimo, não seja comedido. Se azeite não fosse uma coisa boa custaria 1,99. Deixem as crianças murcharem um pouco e coloque os salgados cortados e a belezura do mocotó para refogar um pouco. Depois uns 10 minutos refogando, coloque o feijão que depois de cozido será temperado com alho e cebolas douradas. Aí você já perceber o fator textura da criança. Depois é só colocar as batatas, a cenoura e colocando a massa de tomate e agua até o ponto da maré ao menos cobrir o tesouro. Aí pode abri mais uma cerva, jogar uma conversa fora e ir vigiando de perto, sempre mexendo para não dar nenhuma zebra e ir provando bastante para acertar o sal. Outra pausa. O sal é fundamental. É o tempero dos temperos . Ninguém se atrai por uma mulher sem sal, nem acha graça numa piada sem sal. Jesus mesmo disse: Eu sou o sal da terra. Não vamos desfeiteá-Lo. Quando perceber, que o clima ta no ponto, corte o resto do cheiro verde e regue com o azeite. Pode tampar a panela e chamar a imprensa para apresentar seu obra de arte.
Ah ! A pimenta é pra fazer um molho esperto. É só escolher 7 pimentinhas, numero cabalístico, socar com azeite, adicionar umas cebolas picadas, uma dose do Velho Barreiro, uma pitada de sal para batizar e uma ou duas conchas do caldo do mocotó. O resto da Cachaça é pra abeiçar junto com o Mocotó.
Vai por mim. Não tem erro.
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