Para se fazer um bom
mocotó, assim como qualquer iguaria, é
necessária primeiramente de
respeito. Respeito ao sacerdócio da cozinha. Respeito as origens, no meu caso invariavelmente, à sabedoria das
senzalas e respeito as
nuances dos ingredientes.
Primeiro é preciso definir como a criança
será degustada. Na sopa, no caldo, com feijão ou o
guisado. No caldo os ingredientes serão cortados um pouco menores inclusive o
mocotó que deve estar bem molinho e como disse, cortado
pequenininho, não vejo com bons olhos a inclusão do feijão nessa modalidade, pois a textura nesse caso não condiz com a
essência dos caldos. Cheiro verde bem fresco é essencial. Não procuramos uma
consistência mais pesada. A finalidade aqui é combinar o sabor do
mocotó, a leveza da modalidade caldo e o
frescor dos temperos verdes.
Ele
guisado, na minha humilde opinião é para
profissionais. Batatas e
cenouras grandes. Linguiças, paios e
costelinhas salgadas em
toletes e o
Mocotó em sua
majestade. Cortado em
pedaços generosos e vistosos. Pede-se ser
degustado com arroz branco e feijão preto. Para os menos experientes, somente arroz branco.
O
mocotó com feijão se confunde com ele em forma de sopa. É de
consistência mais grossa e tem os ingredientes cortados em tamanho mediano. A diferença é companhia do arroz branco na hora da mastigação. Essa é a minha modalidade favorita.
É claro que existem outras formas de amar, mas eu fico com essas 4 mais tradicionais e como tenho
preferência pelo tipo com feijão - e feijão branco - vou me
ater a ela.
Definido o caminho outra dica :
mocotó é pra ser comido por bastante gente. Porção para no mínimo 8 cabeças. A seguir vamos ao ingredientes:
5 patas de boi, de
preferência "mãos", como bem define o meu amigo açougueiro Seu Joaquim as patas dianteiras. 1
kilo e meio de feijão branco
Combrasil. umas 5 cebolas, 4 ou 5 tomates, uns 3 pimentões. 3 cabeças de alho. Um galho de louro. Uma lata de azeite. Duas latas ou caixinhas de
extrato de tomate. 1
kilo de paio. 2
kilos de linguiça. 2
kilos e meio de
costelinha salgada. Meio
kilo de toucinho. 3 moles de cheiro verde. 3
kilos de batata grandes. Uma garrafa de Velho Barreiro. 100 gramas de pimenta malagueta.
Modus operandi :
De uma
guaribada na criança para tirar algumas impurezas, nada muito exagerado e coloque pra
ferver com sal, alguns dentes de alho, louro e meia cebola cortada em pedaços. numa outra panela refogue a linguiça, o paio e a
costelinha. Numa outra cozinhe o feijão branco também com louro, um pouco de sal e com o couro do toucinho. Outra dica é que quando estiver fazendo essa maravilha, ligue o radio com um samba de boa qualidade, abra a porta da cozinha e coloque umas cervejas no congelador para ir bebericando enquanto a coisa se desenrola. Não dá pra fazer com pressa e estando de baixo astral. Para cozinhar se faz
necessário bons fluídos. Numa panela bem grande coloque o toucinho cortado em
cubinho para soltar a gordura e depois o alho as cebolas, os tomates e pimentões também cortados e também folhas de um cheiro verde. Azeite para azeitar a mistura é
importantíssimo, não seja comedido. Se azeite não fosse uma
coisa boa custaria 1,99. Deixem as crianças murcharem um pouco e coloque os salgados cortados e a
belezura do
mocotó para refogar um pouco. Depois uns 10 minutos refogando, coloque o feijão que depois de cozido
será temperado com alho e cebolas douradas. Aí você já
perceber o
fator textura da criança. Depois é só colocar as batatas, a cenoura e colocando a massa de tomate e
agua até o ponto da maré ao menos cobrir o tesouro. Aí pode abri mais uma
cerva, jogar uma conversa fora e ir vigiando de perto, sempre mexendo para não dar
nenhuma zebra e ir provando bastante para acertar o sal. Outra pausa. O sal é fundamental. É o tempero dos temperos . Ninguém se atrai por uma mulher sem sal, nem acha graça numa piada sem sal. Jesus mesmo disse: Eu sou o sal da terra. Não vamos
desfeiteá-Lo. Quando perceber, que o clima ta no ponto, corte o resto do cheiro verde e regue com o azeite. Pode tampar a panela e chamar a imprensa para apresentar seu obra de arte.
Ah ! A pimenta é pra fazer um molho esperto. É só escolher 7
pimentinhas, numero cabalístico, socar com azeite, adicionar umas cebolas picadas, uma dose do Velho Barreiro, uma pitada de sal para
batizar e uma ou duas conchas do caldo do
mocotó. O resto da Cachaça é pra
abeiçar junto com o
Mocotó.
Vai por mim. Não tem erro.
